Kürbis bringt Farbe und eine milde, runde Note in dieses süße Hefebrot. Dazu kommt eine aromatische Füllung aus braunem Zucker und Zimt, die sich zwischen den gefalteten Teiglagen verteilt. Nach dem Backen lässt sich das Brot Stück für Stück abzupfen.

Damit die Lagen weich und locker bleiben, kommt es vor allem auf die Teigkonsistenz und eine gleichmäßige Füllung an. Das Kürbispüree sollte abgekühlt sein; wie viel Flüssigkeit der Teig zusätzlich aufnimmt, kann je nach Feuchtigkeit des Pürees variieren.

Kürbispüree und Hefeteig richtig abstimmen

Weizenmehl Type fünfhundertfünfzig bildet die Grundlage für einen elastischen Hefeteig, der sich ausrollen und falten lässt. Trockenhefe lockert ihn beim Gehen auf. Kürbispüree, Ei und weiche Butter machen den Teig geschmeidig und geben ihm seine charakteristische Farbe. Zucker sorgt für Süße, Salz rundet den Geschmack ab.

Gib die lauwarme Milch zunächst nur teilweise zum Mehlgemisch. Arbeite die weiche Butter nach und nach ein und knete, bis der Teig weich und elastisch wirkt. Falls er noch fest erscheint, kannst du die restliche Milch schluckweise ergänzen. Er soll sich gut bearbeiten lassen, aber nicht stark an den Händen oder der Arbeitsfläche kleben. Zu viel Flüssigkeit auf einmal lässt sich schwer ausgleichen; vorsichtiges Zugeben gibt dir mehr Kontrolle.

Das Kürbispüree sollte abgekühlt sein, wenn du es zum Teig gibst. Warmes Püree kann die Hefearbeit beeinträchtigen. Beim Kneten zählt nicht allein, dass die Zutaten vermischt sind: Ein gleichmäßiger, elastischer Teig lässt sich später leichter ausrollen und behält beim Falten besser seine Form. Decke ihn während des Gehens ab, damit seine Oberfläche nicht austrocknet.

Zimtfüllung gleichmäßig verteilen

Für die Füllung wird weiche Butter mit braunem Zucker und gemahlenem Zimt verrührt. Die Butter sollte streichfähig sein, damit sie sich dünn und gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen lässt. Harte Butter würde beim Verstreichen eher am Teig ziehen; eine ungleichmäßige Schicht kann dazu führen, dass manche Lagen deutlich süßer oder zimtiger ausfallen als andere.

Merken

Lass am Rand keine dicke Ansammlung der Füllung stehen. Eine gleichmäßige Verteilung hilft dabei, die gefalteten Streifen ordentlich in die Form zu setzen. Fette die Kastenform dünn mit Butter ein, damit sich das gebackene Brot später leichter herauslösen lässt. Die sichtbaren offenen Teiglagen zeigen nach oben und geben dem Zupfbrot seine typische gefaltete Oberfläche.

Falten und Backen für lockere Lagen

Schneide das ausgerollte Rechteck in gleich breite Streifen und falte jeden Streifen ziehharmonikaartig. Setze die Streifen dicht nebeneinander in die vorbereitete Form, ohne sie stark zusammenzudrücken. So können die Lagen beim erneuten Gehen aufgehen, bleiben aber nah genug beieinander, um ein zusammenhängendes Brot zu bilden.

Auch in der Form braucht der Teig Zeit, um sichtbar aufzugehen. Decke ihn dabei ab. Vor dem Backen bestreichst du die sichtbaren Teigflächen mit der verrührten Mischung aus Eigelb und Milch. Das unterstützt eine kräftig goldbraune Oberfläche. Achte beim Backen auf die Farbe: Ist sie gleichmäßig kräftig goldbraun, passt das zur gewünschten Kruste.

Lass das Brot nach dem Backen zunächst in der Form abkühlen. Direkt heiß sind die Teiglagen noch weich und können beim Herauslösen auseinanderfallen. Warte, bis sie sich etwas gesetzt haben, und löse das Brot dann vorsichtig aus der Form. So bleibt die gefaltete Struktur besser erhalten.

Häufige Fragen

Was mache ich, wenn der Hefeteig stark klebt?

Prüfe zuerst, ob er bereits ausreichend geknetet ist und sich dadurch elastischer anfühlt. Da Kürbispüree unterschiedlich feucht sein kann, sollte die Milch schrittweise dazukommen. Gib nicht vorschnell die gesamte Flüssigkeit zum Teig, damit er weich bleibt, ohne stark zu kleben.

Warum soll das Kürbispüree abgekühlt sein?

Abgekühltes Püree lässt sich in den Hefeteig einarbeiten, ohne ihn unnötig zu erwärmen. Das ist besonders wichtig, bevor der Teig abgedeckt zum Gehen steht. Achte auch bei der Milch darauf, dass sie lauwarm und nicht heiß ist.

Wann lässt sich das Zupfbrot aus der Form lösen?

Lass das Brot nach dem Backen zunächst in der Kastenform etwas abkühlen. Die noch warmen Lagen sind weich und halten beim Herauslösen weniger gut zusammen. Löse es vorsichtig, sobald es sich etwas gesetzt hat, damit die gefaltete Form erhalten bleibt.