Walnüsse, Kräuter und Semmelbrösel bringen eine herzhafte, knusprige Note auf zarte Putenmedaillons. Das Selleriepüree mit Kartoffeln sorgt für einen milden, cremigen Gegenpol und nimmt die würzige Kruste geschmacklich auf.

Damit beides zusammenpasst, kommt es auf die Konsistenz an: Das Fleisch sollte gleichmäßig dick sein, die Krustenmischung gut haften und das Püree fein, aber nicht klebrig werden. Die Rezeptkarte gibt die benötigten Mengen und Garzeiten vor.

Walnüsse und Kräuter für eine haftende Kruste

Hacke die Walnusskerne grob, statt sie zu feinem Mehl zu verarbeiten. So bleiben kleine Stückchen erhalten, die beim Garen für Biss sorgen. Semmelbrösel nehmen die Feuchtigkeit der Kräuter auf und verbinden die Mischung, während Petersilie und Thymian ein frisches, würziges Aroma beisteuern. Pfeffer rundet die Kruste ab.

Das verquirlte Eiweiß wird mit mittelscharfem Senf verrührt und dünn auf die Oberseiten der Medaillons gestrichen. Diese Schicht dient als Haftgrund. Drücke die Walnussmischung anschließend fest an, damit sie beim Umsetzen nicht leicht abfällt. Ist sie sehr locker verteilt, liegen einzelne Stückchen auf der Form statt auf dem Fleisch.

Putenmedaillons gleichmäßig garen

Schneide das Putenbrustfilet in möglichst gleichmäßige Medaillons. Ähnliche Dicke hilft dabei, dass die Stücke beim Anbraten und Garen im Ofen vergleichbar schnell durchziehen. Würze beide Seiten mit Salz und Pfeffer; die Kruste kommt erst nach dem Anbraten auf die Oberseite.

Brate die Medaillons in erhitztem neutralem Öl bei mittelhoher Hitze an. Eine ausreichend heiße Pfanne sorgt für eine gebräunte Oberfläche. Lege das Fleisch danach in eine ofenfeste Form und achte darauf, die Kruste beim Umsetzen nicht abzustreifen. Verlasse dich für Garzeit und Kerntemperatur auf die Angaben der Rezeptkarte. Nach dem Garen lässt du das Fleisch ruhen, bevor du es anschneidest. So kann sich der Fleischsaft setzen und die Kruste bleibt möglichst intakt.

Merken

Selleriepüree cremig statt klebrig halten

Knollensellerie und mehligkochende Kartoffeln ergänzen sich im Püree: Sellerie bringt sein mild-würziges Aroma ein, Kartoffeln geben der Masse Körper. Schneide beide möglichst gleichmäßig, damit sie zusammen weich werden. Nach dem Garen ist gründliches Abgießen wichtig; überschüssiges Wasser würde das Püree verwässern.

Püriere Sellerie und Kartoffeln nur kurz mit Milch, Sahne und Butter. Langes oder sehr kräftiges Pürieren kann die Kartoffeln klebrig machen. Gib Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zum Abschmecken hinzu. Ist die Masse noch nicht fein genug, arbeite behutsam weiter, statt sie ausgiebig zu mixen. So bleibt das Püree cremig und lässt sich gut auf dem Teller anrichten.

Häufige Fragen

Warum soll ich die Walnüsse nur grob hacken?

Grobe Stückchen behalten in der Kruste ihren Biss und setzen sich geschmacklich neben den Semmelbröseln und Kräutern ab. Werden die Nüsse zu fein gemahlen, geht diese Textur verloren und die Mischung wirkt gleichmäßiger und weniger knackig.

Wie verhindere ich, dass die Kruste beim Garen abfällt?

Bestreiche nur die Oberseite dünn mit der Eiweiß-Senf-Mischung und drücke die Walnussmischung anschließend fest an. Beim Wechsel von der Pfanne in die ofenfeste Form hilft es, die Medaillons vorsichtig umzusetzen, damit die Kruste nicht abgestreift wird.

Was macht Selleriepüree mit Kartoffeln klebrig?

Vor allem langes oder kräftiges Pürieren kann die Kartoffeln klebrig werden lassen. Gieße Sellerie und Kartoffeln nach dem Garen gründlich ab und püriere sie mit Milch, Sahne und Butter nur kurz. Würze danach mit Salz, Pfeffer und Muskat.