Dieser russische Zupfkuchen verbindet kräftigen Kakao mit milder Kürbis-Quark-Füllung. Der mürbe Boden hält die cremige Masse, während unregelmäßige Teigstücke die Oberfläche prägen. So entsteht ein Käsekuchen, der vertraut schmeckt und den Kürbis fein in die Füllung einbindet.

Für ein stimmiges Ergebnis kommt es vor allem auf zwei Dinge an: Das Kürbispüree sollte vor dem Einrühren abkühlen, und der Kakaoteig darf beim Kneten nicht warm werden. Achte außerdem auf den Zustand der Füllung, denn sie soll im Ofen fest werden, ohne ihre cremige Mitte zu verlieren.

Kürbispüree und Quark sorgfältig verbinden

Hokkaido eignet sich für die Füllung, weil sein gegartes Fruchtfleisch ein aromatisches, mild-süßes Püree ergibt. Röste die Spalten, bis sie weich sind, und püriere das Fruchtfleisch anschließend fein. Bleiben Stückchen zurück, wird die Masse weniger gleichmäßig und verteilt sich beim Rühren nicht so glatt mit dem Quark.

Lass das Püree vollständig abkühlen, bevor du es in die Quarkmasse rührst. Restwärme kann die Eier in der Füllung teilweise stocken lassen; dadurch wird sie beim Backen möglicherweise ungleichmäßig. Quark mit mittlerem Fettgehalt bringt eine angenehme Cremigkeit mit. Speisestärke gibt der Masse Halt, während Zimt und Vanillezucker die Kürbisnote abrunden, ohne den Kakao im Teig zu überdecken.

Rühre Quark, Zucker, Vanillezucker, abgekühlte geschmolzene Butter, Eier, Stärke und Zimt zunächst glatt und arbeite dann das Kürbispüree ein. Eine gleichmäßige Masse lässt sich gut auf dem Boden verstreichen. Wird sie zu kräftig oder zu lange gerührt, können unnötig viele Luftblasen entstehen, die sich beim Backen bemerkbar machen.

Kakaomürbeteig geschmeidig halten

Backkakao sorgt für das herbe Schokoladenaroma und färbt den Teig dunkel. Zucker mildert die Kakao-Note, Backpulver lockert den Mürbeteig leicht, und Salz hebt die übrigen Aromen hervor. Die kalte Butter ist entscheidend für eine mürbe Textur: Verarbeite sie rasch mit Mehl und den trockenen Zutaten, statt sie durch langes Kneten weich werden zu lassen.

Merken

Der fertige Teig soll glatt genug sein, um sich in der Form andrücken zu lassen. Ist er sehr weich oder klebrig, wurde die Butter beim Verarbeiten möglicherweise zu warm; das Kühlen des zurückbehaltenen Teigs hilft, ihn anschließend in Stücke zu zupfen. Drücke den Boden und den Rand gleichmäßig an, damit die Füllung überall auf einer ähnlichen Teigschicht liegt. Besonders dicke Stellen können anders backen als dünne.

Füllung und Teigstücke richtig backen

Verteile die Füllung auf dem Boden, ohne sie fest zu pressen. Zupfe den gekühlten restlichen Kakaoteig in unregelmäßige Stücke und lege sie locker auf die Oberfläche. Die Lücken dazwischen sind erwünscht: Sie lassen die orange Kürbisfüllung sichtbar und geben dem Kuchen sein typisches Zupfkuchenbild.

Orientiere dich beim Backen an der beschriebenen Konsistenz: Der Rand soll fest sein, während die Mitte noch leicht wackelt. Die Füllung zieht beim Abkühlen weiter an. Wartest du im Ofen, bis auch die Mitte vollkommen fest wirkt, kann sie später trockener werden. Ein zu weicher Rand zeigt dagegen, dass der Kuchen noch nicht ausreichend gebacken ist.

Schonend abkühlen für eine feste Mitte

Nach dem Backen bekommt der Kuchen im ausgeschalteten Ofen mit leicht geöffneter Tür Zeit, sich sanft zu setzen. Nimm ihn danach heraus und lass ihn auf einem Kuchengitter abkühlen. Der Wechsel von heiß zu kühl fällt so weniger abrupt aus, und die empfindliche Quarkfüllung kann gleichmäßiger auskühlen.

Die anschließende Kühlzeit ist Teil des Gelings: Erst wenn der Kuchen gut durchgekühlt ist, wird die Füllung fest genug zum Anschneiden. Beurteile die Mitte deshalb nicht unmittelbar nach dem Backen. Ein leichtes Wackeln im warmen Zustand passt zur gewünschten cremigen Konsistenz und ist kein Zeichen dafür, dass der Kuchen misslungen ist.

Häufige Fragen

Warum muss das Kürbispüree abkühlen?

Das Püree kommt in eine Quarkmasse mit Eiern. Ist es noch warm, kann die Restwärme die Eier teilweise stocken lassen und eine ungleichmäßige Füllung begünstigen. Lass es daher abkühlen, bevor du es einrührst.

Wann ist die Füllung im Ofen fertig?

Der Rand soll fest sein, die Mitte darf aber noch leicht wackeln. Beim Abkühlen und anschließenden Kühlen wird die Füllung weiter fest. Backe daher nicht so lange, bis auch die Mitte im warmen Zustand vollständig starr wirkt.

Weshalb wird der übrige Teig gekühlt?

Kalter Teig lässt sich leichter in Stücke zupfen und auf die Füllung legen. Wenn die Butter beim Kneten weich geworden ist, hilft das Kühlen zusätzlich, damit die Stücke ihre Form beim Verteilen besser behalten.