Dieses Roggenrisotto verbindet den herzhaften Geschmack von Roggen mit der milden Süße gebratener Pastinaken. Salbei bringt eine würzige Kräuternote hinein, während Sahne und fein geriebener Bergkäse das Gericht cremig abrunden.

Damit die Körner angenehm bissfest werden, kommt es vor allem auf das Einweichen und behutsame Garen an. Wenn du auf die Konsistenz achtest und die heiße Brühe nach und nach zugibst, lässt sich das Ergebnis gut steuern.

Roggen braucht Zeit zum Einweichen

Geschälte Roggenkörner oder Roggengraupen sind die Grundlage dieses Risottos. Anders als Reis werden sie durch das Einweichen auf das Garen vorbereitet. Halte dich dabei an die Dauer in der Rezeptkarte und gieße das Wasser anschließend gründlich ab. Auch das Abspülen gehört dazu: So kommen die Körner sauber in den Topf.

Die Körner sollen später weich werden, aber noch einen leichten Biss behalten. Prüfe daher gegen Ende des Garens ihre Beschaffenheit, statt dich allein auf die angegebene Dauer zu verlassen. Sind sie noch zu fest, kannst du mit etwas heißer Gemüsebrühe weitergaren. So lässt sich der Gargrad anpassen, ohne das Risotto trocken werden zu lassen.

Pastinaken gleichmäßig anbraten

Schäle die Pastinaken und schneide sie in möglichst gleichmäßig dünne Würfel. Eine ähnliche Größe hilft dabei, dass die Stücke gleichmäßig garen. Brate sie in Butter an, bis sie stellenweise goldbraun sind, und nimm sie dann aus dem Topf. Das Anbraten gibt ihnen eine herzhafte Röstnote, während sie später im Risotto ihren eigenen Geschmack behalten.

Schalotte und Knoblauch werden fein gewürfelt, damit sie sich beim Anschwitzen gut verteilen. Achte darauf, sie sanft anzuschwitzen und nicht stark zu bräunen. Sobald die Roggenkörner dazukommen, rührst du sie mit ein und röstest sie kurz mit. So verbinden sich die Aromen, bevor die Brühe ins Spiel kommt.

Merken

Brühe nach und nach einrühren

Gieße die heiße Gemüsebrühe schrittweise an und rühre häufig. Die Flüssigkeit soll die Körner nach und nach garen, während die Konsistenz sämig wird. Wird die Brühe zu schnell vollständig aufgenommen und das Risotto wirkt trocken, gib bei Bedarf etwas mehr heiße Brühe dazu. Häufiges Rühren hält die Mischung in Bewegung und hilft dir, ihre Konsistenz im Blick zu behalten.

Die angebratenen Pastinaken hebst du erst im weiteren Garverlauf unter. Dadurch können sie mit den Körnern fertig garen, ohne dass ihre zuvor entstandene Bräunung verloren geht. Auch hier ist der Biss entscheidend: Die Pastinaken sollen gar sein und zugleich als Stücke erkennbar bleiben.

Sahne, Käse und Salbei zum Schluss

Sahne, fein geriebener Bergkäse und fein geschnittene Salbeiblätter kommen erst zum Schluss in den Topf. Rühre sie ein und erwärme das Risotto, bis sich die Zutaten verbunden haben. Der Käse unterstützt die Cremigkeit und bringt Würze mit; der Salbei setzt dazu eine kräftige, kräuterige Note.

Schmecke das Gericht zuletzt mit Salz und schwarzem Pfeffer ab. Weil der Bergkäse selbst würzig ist, ist es sinnvoll, erst nach dem Einrühren aller Zutaten zu salzen. Ist das Risotto zu fest, hilft ein wenig heiße Brühe beim Auflockern. Die Körner sollten am Ende cremig umgeben sein und dennoch ihren leichten Biss behalten.

Häufige Fragen

Woran erkenne ich, ob die Roggenkörner gar sind?

Probiere ein Korn, sobald die Garzeit aus der Rezeptkarte erreicht ist. Es sollte weich genug zum Kauen sein, aber noch leichten Biss haben. Ist es innen noch zu fest, gare weiter und gib bei Bedarf etwas heiße Gemüsebrühe dazu.

Was kann ich tun, wenn das Risotto zu trocken wirkt?

Gib nach und nach etwas heiße Gemüsebrühe hinzu und rühre das Risotto gut um. So wird die Mischung wieder geschmeidiger. Prüfe danach erneut die Körner: Sie sollen cremig umgeben sein, ohne ihre bissfeste Konsistenz zu verlieren.

Warum kommen Salbei und Bergkäse erst zum Schluss dazu?

Zum Schluss eingerührt, verbinden sich Sahne und Bergkäse mit dem gegarten Roggen zu einer cremigen Konsistenz. Der fein geschnittene Salbei behält dabei seine erkennbare Kräuternote. Schmecke erst anschließend ab, denn auch der Bergkäse bringt bereits Würze mit.