Diese Schwarzwurzel-Quiche verbindet zartes Gemüse mit einer würzigen Eier-Sahne-Füllung und frischem Estragon. Bergkäse bringt eine kräftige Note ein, während der knusprige Mürbeteig einen angenehmen Kontrast zur weichen Füllung bildet.

Damit die Quiche gelingt, kommt es besonders auf zwei Dinge an: Die Schwarzwurzeln sollten nach dem Schälen nicht an der Luft liegen, und der Boden braucht eine gute Vorbackphase. So bleibt das Gemüse ansprechend und der Teig trägt die Füllung, ohne durchzuweichen.

Schwarzwurzeln hell und zart halten

Schwarzwurzeln geben beim Schälen klebrigen Pflanzensaft ab und verfärben sich an der Luft leicht. Wasche und schäle sie gründlich unter fließendem Wasser und lege die Stücke direkt in Zitronenwasser. Dadurch kommt weniger Luft an die Schnittflächen. Das Zitronenwasser ist für diesen Zweck gedacht; gegart werden die Stücke anschließend in frischem, leicht gesalzenem Wasser.

Schneide die Stücke möglichst gleichmäßig, damit sie beim Köcheln ähnlich weich werden. Sie sollen zart sein, aber noch Form behalten: Sehr weiche Stücke lassen sich später schwer auf der Quiche verteilen und können in der Füllung zerfallen. Lasse die Schwarzwurzeln nach dem Garen gut abtropfen, damit nicht unnötig viel Wasser in den Mürbeteig gelangt.

Mürbeteig krümelig halten und blindbacken

Kalte Butter sorgt dafür, dass der Teig beim Vermengen zunächst krümelig bleibt. Arbeite zügig und knete nur so lange, bis Eigelb und kaltes Wasser alles zusammenhalten. Zu langes Kneten macht die Masse leicht fest. Eine flache Teigscheibe kühlt gleichmäßig und lässt sich anschließend gut ausrollen.

Beim Ausrollen hilft eine leicht bemehlte Fläche; drücke den Teig in die Quicheform und forme den Rand, ohne ihn dünn zu ziehen. Das Einstechen des Bodens lässt beim Vorbacken Dampf entweichen. Backpapier und Backgewichte oder trockene Hülsenfrüchte halten den Teig zunächst flach. Nach dem Entfernen der Gewichte wird der Boden weitergebacken. Das Bestreichen mit Eiweiß bildet eine zusätzliche Schicht auf dem vorgebackenen Boden.

Merken

Füllung würzen und den Garpunkt erkennen

Eier und Sahne bilden eine cremige Grundlage, geriebener Bergkäse steuert Würze bei und Estragon setzt eine frische, leicht aromatische Note. Verrühre alles gleichmäßig und verteile Salz, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer sorgfältig in der Masse. So entstehen keine einzelnen stark gewürzten Stellen. Der Käse bringt bereits Eigengeschmack mit, deshalb sollte die Würzung ausgewogen bleiben.

Gieße die Füllung erst in den vorgebackenen Boden und verteile die abgetropften Schwarzwurzelstücke darauf. Beim Backen soll die Oberfläche goldbraun werden und die Füllung stocken. Sie sollte nicht mehr flüssig wirken, darf aber ihre zarte Konsistenz behalten. Lasse die Quiche nach dem Backen ruhen, bevor du sie anschneidest; so kann sich die Füllung setzen und die Stücke lassen sich sauberer schneiden.

Häufige Fragen

Warum kommen Schwarzwurzeln direkt ins Zitronenwasser?

Nach dem Schälen verfärben sich die Schnittflächen bei Luftkontakt leicht. Wenn du die Stücke direkt ins Zitronenwasser legst, bleibt ihre Oberfläche heller. Zum Köcheln gibst du sie anschließend in frisches, leicht gesalzenes Wasser.

Woran merke ich, dass der Quicheboden richtig vorgebacken ist?

Der Boden soll nach dem Backen mit den Gewichten stabil genug sein, um seine Form zu halten. Nach dem Entfernen von Papier und Gewichten wird er weitergebacken und mit Eiweiß bestrichen, bevor die Füllung hineinkommt.

Wie verhindere ich, dass die Füllung beim Anschneiden auseinanderläuft?

Achte darauf, dass die Füllung im Ofen gestockt ist und nicht mehr flüssig wirkt. Lasse die fertige Quiche anschließend ruhen, damit sich die Eier-Sahne-Masse setzen kann. Auch gut abgetropfte Schwarzwurzeln helfen, überflüssige Flüssigkeit zu vermeiden.