Wenn Blätterteig beim Backen goldbraun wird und eine herzhafte Füllung umschließt, entsteht ein Gericht für festliche Momente. In dieser Pastete treffen Portobello-Pilze auf Spinat und Walnüsse; eine cremige Sauce hält die Zutaten zusammen.

Damit sich der Teig gut verarbeiten lässt und die Füllung beim Anschneiden nicht wässrig wirkt, kommt es vor allem auf zwei Dinge an: die Pilze gründlich zu braten und die Mischung vor dem Belegen abkühlen zu lassen.

Portobello-Pilze herzhaft und trocken braten

Portobello-Pilze bringen eine kräftige, erdige Note und eine fleischige Textur in die Füllung. Schneide sie in Scheiben, damit sie gleichmäßig braten und sich später gut mit dem Spinat verbinden. Zwiebel und Knoblauch bilden eine aromatische Grundlage, während Thymian und frisch geriebene Muskatnuss die Pilze würzig begleiten.

Beim Braten geben die Pilze Flüssigkeit ab. Lass sie in der Pfanne weitgehend verdampfen, bevor der Spinat dazukommt. Bleibt viel Flüssigkeit zurück, kann die Füllung zu feucht werden: Der Boden wird dann weniger knusprig und der Teig lässt sich schwerer schneiden. Gib den Spinat portionsweise hinzu und rühre jeweils, bis er zusammengefallen ist. So lässt sich die Menge in der Pfanne besser handhaben.

Walnüsse sorgen für Biss und einen leicht herben Gegenpol zur cremigen Sauce. Hebe sie zusammen mit den Gewürzen unter, damit sie sich in der Pilz-Spinat-Mischung verteilen. Rühre dabei behutsam: Der Spinat soll sich verbinden, ohne dass die ganze Füllung zu einer gleichförmigen Masse wird.

Eine cremige Sauce, die die Füllung bindet

Die Mehlschwitze gibt der Sauce ihre Bindung. Rühre das Mehl sorgfältig in die geschmolzene Butter ein und schwitze es unter Rühren an. Gieße Milch, Gemüsebrühe und Sahne nach und nach dazu und verwende den Schneebesen, damit eine glatte Sauce entsteht. Werden die Flüssigkeiten zu schnell zugegeben, kann das Einrühren schwieriger werden.

Merken

Lass die Sauce sanft köcheln, bis sie cremig bindet. Sie soll die Pilze und den Spinat umhüllen, aber nicht so dünn sein, dass sie am Rand der Pastete ausläuft. Rühre sie anschließend unter die Füllung. Ist die Mischung noch sehr flüssig, lass überschüssige Flüssigkeit nicht einfach im Teig verschwinden: Entscheidend ist, die Pilze bereits beim Braten möglichst trocken zu bekommen.

Die Füllung darf vor dem Einfüllen nicht heiß sein. Lass sie abkühlen, damit der Blätterteig beim Belegen leichter zu handhaben ist. Eine zu warme, weiche Füllung kann den Teig zudem durchfeuchten, bevor er im Ofen backt.

Blätterteig auskleiden und goldbraun backen

Fette die runde Auflaufform mit Butter ein und kleide sie mit einer Rolle Blätterteig aus. Drücke den Teig so an, dass Boden und Rand bedeckt sind, ohne ihn unnötig zu ziehen. Verteile die abgekühlte Füllung gleichmäßig. Eine ebene Oberfläche erleichtert es, den zweiten Teig als Deckel aufzulegen.

Drücke die Ränder beider Teiglagen zusammen, damit der Deckel an Ort und Stelle bleibt, und schneide sie dekorativ ein. Das verquirlte Ei auf dem Teigdeckel unterstützt die gleichmäßige Bräunung. Backe die Pastete auf der unteren Schiene, bis der Teig kräftig goldbraun ist. Orientiere dich beim Backen an den Angaben der Rezeptkarte.

Häufige Fragen

Wie wird die Füllung möglichst wenig wässrig?

Brate die Portobello-Pilze, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Gib den Spinat erst anschließend portionsweise dazu und lass ihn zusammenfallen. Auch die cremige Sauce sollte ausreichend binden, bevor du sie unterrührst.

Warum muss die Füllung vor dem Belegen abkühlen?

Eine abgekühlte Füllung lässt sich leichter auf dem Blätterteig verteilen. Außerdem bleibt der Teig beim Belegen fester, statt durch die Wärme weich zu werden. Das hilft dabei, Boden, Rand und Deckel sauber zusammenzufügen.

Woran erkenne ich, dass die Pastete fertig gebacken ist?

Der Teigdeckel sollte kräftig goldbraun sein. Die Rezeptkarte gibt die Backdauer und die Ofentemperatur vor. Achte auf die Färbung des Teigs und backe die Pastete auf der angegebenen Schiene.