Haselnussmakronen leben vom Zusammenspiel aus luftigem Eischnee und aromatischen Nüssen. Auf Backoblaten gesetzt, dürfen die Häufchen rustikal aussehen: Eine unregelmäßige Oberfläche gehört zu ihrem Charakter und lässt die Spitzen beim Backen schön Farbe annehmen.

Für die lockere Struktur kommt es vor allem auf den Umgang mit dem Eischnee an. Hebe die Nüsse behutsam unter und achte beim Backen auf die Oberfläche. Die Makronen sollen goldbraun werden, während ihre Mitte noch weich wirkt.

Warum gemahlene und gehackte Haselnüsse zusammenpassen

Gemahlene Haselnüsse verbinden sich mit dem Eischnee zu einer formbaren Masse. Gehackte Haselnüsse bringen zusätzlich kleine Stückchen hinein, sodass die Makronen eine abwechslungsreiche Textur bekommen. Beide Formen haben damit eine unterschiedliche Aufgabe und ergänzen sich, ohne dass die Masse glatt oder kompakt werden soll.

Vanillezucker rundet das nussige Aroma ab. Salz gehört zum Eischnee und unterstützt den Geschmack, während der Zucker nach und nach eingearbeitet wird. Entscheidend ist, dass die Zutaten gleichmäßig verteilt sind, die Luftigkeit des Eischnees aber weitgehend erhalten bleibt.

Eischnee und Nussmasse behutsam behandeln

Eine saubere, fettfreie Schüssel hilft dabei, das Eiweiß steif zu schlagen. Gib Zucker und Vanillezucker nach und nach dazu und schlage weiter, bis die Masse glänzt. Wird der Zucker zu früh auf einmal eingerührt, lässt sich die gewünschte gleichmäßige, glänzende Konsistenz schwerer erreichen.

Beim Unterheben ist ein Teigschaber hilfreich: Führe ihn vorsichtig durch die Masse, statt kräftig zu rühren. So verbinden sich gemahlene und gehackte Haselnüsse mit dem Eischnee, ohne dass unnötig viel Luft entweicht. Am Ende soll die Masse formbar sein und auf den Oblaten als lockeres Häufchen stehen bleiben.

Merken

Zwei Teelöffel erleichtern das Portionieren und Formen, ohne dass jedes Häufchen gleichmäßig aussehen muss. Lass etwas Abstand zwischen den Oblaten auf dem Backpapier. Eine unregelmäßige Oberfläche ist kein Fehler; an den Spitzen zeigt sich später die gewünschte goldbraune Farbe.

Farbe beurteilen und die Makronen vorsichtig lösen

Die Oberfläche ist der wichtigste sichtbare Hinweis auf den Backzustand: Die Spitzen sollen goldbraun sein, während die Mitte noch weich wirken darf. Werden die Makronen zu dunkel gebacken, geht gerade dieser saftige Eindruck verloren. Bei zwei Blechen hilft der Wechsel der Einschubhöhen während des Backens dabei, beide Bleche gleichmäßiger zu bräunen.

Direkt aus dem Ofen sind die Makronen noch weich und empfindlich. Lass sie deshalb zunächst auf dem Blech ruhen, bevor du sie vorsichtig auf ein Kuchengitter setzt. In dieser Ruhephase werden sie fester und lassen sich leichter lösen. Warte nicht darauf, dass der Kern bereits im Ofen trocken erscheint: Er darf beim Herausnehmen noch weich wirken.

Auch beim Abkühlen lohnt sich Geduld. Hebe die Makronen behutsam von den Oblaten und vermeide es, sie zu früh zu bewegen. So bleibt das lockere Häufchen besser in Form, während die Oberfläche abkühlt und die Makrone ihre festere Struktur erhält.

Häufige Fragen

Warum sind meine Haselnussmakronen nach dem Backen noch weich?

Das ist zunächst normal: Direkt aus dem Ofen sind die Makronen empfindlich, und der Kern darf noch weich wirken. Lass sie erst auf dem Blech ruhen. Beim Abkühlen werden sie fester und lassen sich anschließend vorsichtiger auf ein Kuchengitter setzen.

Wie bleibt der Eischnee möglichst luftig?

Schlage das Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel steif und gib Zucker sowie Vanillezucker nach und nach dazu. Hebe anschließend die Haselnüsse behutsam mit dem Teigschaber unter. Kräftiges Rühren kann die Luftigkeit mindern und die Masse schwerer machen.

Müssen die Makronen gleichmäßig geformt sein?

Nein. Setze die Masse als lockeres Häufchen auf die Oblaten; die Oberfläche darf unregelmäßig bleiben. Wichtig ist, dass die Häufchen auf der Oblate sitzen und beim Backen goldbraune Spitzen bekommen. Ein gleichmäßiges, glattes Aussehen ist für dieses Gebäck nicht nötig.